Палтус Синекорий або Чорний гренландський палтус - цінна промислова риба. У найбільших кількостях виловлюється біля західних берегів Гренландії, менше - біля Ісландії та Норвегії. Ліве око палтуса розташоване на ребрі голови. Обидва боки тіла палтуса темні, сліпий бік трохи світліший за зрячий. Палтус глибоководна риба. Не потрібно плутати синьокорий палтус із широко поширеним у торговельних мережах столиці палтусом стрілозубим. Хоча ця риба належить до одного виду, найякіснішим, найкориснішим і таким, що ідеально підходить для приготування різних страв дітям і дорослим, є саме палтус синекорий. Ціна цієї риби зумовлена не тільки високими кулінарними і цінними якостями, а й непростим способом видобутку. Палтус виловлюється ярусним методом, тобто на гачок із наживою, прикріпленою до ярусу (тросу), що ускладнює процес, оскільки кожну рибку піднімають на судно індивідуально. Розміри чорного палтуса істотно скромніші, ніж у його білого "брата".

Бульйон із синекорого палтуса буде наваристим. Шматочки м'яса мають бути позбавлені кісток. Шкіру видаляти не обов'язково: вона робить бульйон прозорим, а ще риба зберігає свою форму. Як стверджують досвідчені кухарі, палтус потрібно не варити, а припускати в киплячій воді приблизно 10 хвилин. Відварений палтус можна використовувати в холодних закусках і в салатах. Юшка з палтуса вариться недовго - 15-20 хвилин після додавання останнього інгредієнта, але перед подачею на стіл вона має настоятися щонайменше півгодини. Заправити готову страву можна лимонним соком або сметаною.

З філе палтуса потрібно поводитися дуже акуратно, щоб не зіпсувати. Тому й запікати його варто в порційних конвертах із пергаменту - він і рятує рибу від високих температур, і не дає їй зваритися. Не використовуйте фольгу, вона дає ефект парильні, а пергамент залишає рибі можливість дихати, під ним вона смажиться, а не париться. Подавати палтуса краще з соусом на кшталт дзадзикі - з йогурту із зеленню, - до якого можна додати дрібку пудри карі. Палтус - риба зі своїм характером, який варто лише підкреслити. До цієї риби пасують кислуваті соуси: несподіваний, але цілком легітимний хід для жирної м'якоті палтуса - ягідний соус, найліпше з чорної смородини або чорниці.

Палтус є делікатесом. М'ясо риби за консистенцією щільне, ніжне, має солодкуватий смак. Смажити філе палтуса потрібно на розпеченій пательні з достатньою кількістю олії. Не потрібно робити сильний вогонь: він швидко підсушить паніровку, вона стане некрасивого коричневого кольору, а сама риба не встигне приготуватися. І кришкою сковорідку теж краще не накривати: рибка дуже ніжна, не потрібно її пропарювати, щоб вона не втратила свою форму. Ця риба соковита і жирна, чудово вбирає соуси, і головне завдання кулінара - її не пересмажити, інакше вона стане сухою і несмачною. Синьоголовий палтус жирніший і ніжніший за білокорого - за рахунок цього страва із синьоголового різновиду буде більш ситною, але менш дієтичною. Вона добре засвоюється - з обережністю потрібно вживати її тільки маленьким дітям, вагітним і тим, хто страждає на харчову алергію.